Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu?
Na prvý pohľad úplne najjednoduchšia činnosť, ktorú by mala ovládať každá, hoc aj začínajúca gazdinka, a predsa dokáže skomplikovať prácu aj skúsenej cukrárke. Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Ako tento efekt dosiahnuť aj bez dlhoročných skúseností?
Klasická čokoládová poleva na zákusky
Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie. Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu. Aplikovanie horúcej polevy môže spôsobiť po stuhnutí čokolády fľaky na jej povrchu.
Dobrý tip:
Ak do čokoládovej polevy pridáte lyžicu mlieka, smotany alebo masla, dezerty sa vám budú ľahšie krájať.
Dobrý tip 2.:
Vyšší lesk polevy dosiahneme pridaním lyžice oleja.
Dobrý tip 3:
Krásnú ozdobu čokoládovej polevy získame jednoducho použitím čokotransferových fólii, ktoré nájdete aj v našom e- shope tu.
Mirror poleva
Patria jej všetky naj...najlesklejšia, najkrajšia, najlepšie sa krájajúca, ale aj najnáročnejšia. Náročná pre vás bude iba dovtedy, kým si nenaštudujete jej prípravu, potom vám to už pôjde od ruky. Viac sa o zrkadlovej "mirror" poleve dozviete v našom článku tu. Táto poleva sa skvelo hodí na penové (francúzske) dezerty a torty.
Čokoládová ganache
Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne. Skvelo sa hodí na cheesecake, tartaletky, ale aj sacherovú tortu.
Postup prípravy:
- Smotanu zohrejeme, nie varíme, tak aby bola horúca.
- Zalejeme ňou čokoládu a chvíľu necháme postáť.
- Dôkladne zamiešame, kým sa čokoláda nerozpustí.
- Pre väčší lesk môžeme pridať trochu masla.
Pomery pre dokonalú ganache:
- Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie. Skvelo sa hodí ako poleva, glazúra či fondue.
- Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Vhodná na prípravu krémov, náplní do praliniek či plniek do koláčov.
- Ganache na prípravu čokoládovej peny - pomer 1:2, 100g čokolády a 200g smotany na šľahanie.
Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany. Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Líši sa však spôsob jej prípravy, keďže najprv rozpustíme mliečnu čokoládu vo vodnom kúpeli a následne primiešame kyslú smotanu.
Dobrý tip:
Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty. Pri príprave krému je nevyhnutné nechať ganache niekoľko hodín poriadne vychladiť.
Čokoládová poleva bez pridania iného tuku
Rozdiel medzi čokoládou a čokoládovou polevou je, že poleva obsahuje rastlinný olej. Najjednoduchšie je zakúpiť už pripravené čokoládové polevy, ktoré po roztopení nie je potrebné riediť ďalším tukom. Ich najväčšou výhodou je rýchla a jednoduchá príprava, no pokaziť to môže chuť. Pri výbere tohto spôsobu prípravy čokoládovej polevy je potrebné klásť dôraz na kvalitu produktu.
Krájanie dezertov s čokoládovou polevou
Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy. Ako pomôcku môžeme použiť naznačovače rezov, ktoré si vyberáme podľa požadovanej veľkosti dezertov.
Načo si dať pri čokoládovej poleve pozor?
Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch. Takto predídete jej pripáleniu.