Pri pečive alebo cestovinách vás lepok asi neprekvapí. Kečup, salámu či bujón však ľahko vložíte do košíka bez ďalšieho premýšlania. Práve v podobných výrobkoch sa však lepok skrýva najľahšie.
Niekedy je súčasťou zahusťovadla, obaľovacej zmesi alebo arómy. Inokedy sa do potraviny dostane počas výroby. Pri celiakii nestačí vyradiť chlieb a múku. Bezlepková strava zahŕňa aj dôslednú kontrolu spracovaných výrobkov a spôsobu prípravy jedla.
Čo je skrytý lepok a prečo predstavuje problém?
Múka zahusťuje omáčky, strúhanka spája mäsovú zmes a slad upravuje chuť. Lepok tak nemusí tvoriť hlavnú časť potraviny. Stačí, že sa nachádza v jednej z jej zložiek.
Pod pojmom skrytý lepok sa zvyčajne myslí lepok v potravinách, pri ktorých jeho prítomnosť nie je z názvu ani vzhľadu zrejmá. Nejde o rožok, pšeničné cestoviny alebo múčny koláč. Ide skôr o výrobky, do ktorých sa obilninová zložka pridáva na zahustenie, spojenie surovín alebo dochutenie.
Takýto nenápadný zdroj lepku je problémom najmä pri celiakii. Lepok pri nej spúšťa imunitnú reakciu, ktorá poškodzuje sliznicu tenkého čreva. Ťažkosti sa pritom nemusia objaviť hneď. To, že po jedle necítite bolesť brucha ani nafukovanie, ešte neznamená, že bolo pre vás vhodné.
Lepok sa prirodzene nachádza v pšenici, raži a jačmeni. Medzi rizikové obilniny patria aj ich odrody a krížence, napríklad špalda či kamut. Pozor si dajte aj na ovos. Sám neobsahuje rovnaký typ lepku ako pšenica, no počas pestovania, prepravy a spracovania sa často znečistí inými obilninami. Celiatici by preto mali vyberať iba ovos označený ako bezlepkový.
Inak na lepok reagujú ľudia s neceliakálnou citlivosťou a inak ľudia s alergiou na pšenicu. Celiakia, alergia na pšenicu a neceliakálna citlivosť nie sú to isté. Preto sa pri každej diagnóze líšia aj potrebné obmedzenia.
V ktorých potravinách sa skrytý lepok nachádza najčastejšie?
Najčastejšie ide o spracované potraviny s viacerými zložkami. Hlavná surovina pritom môže byť bezlepková. O výslednom zložení však rozhoduje celá receptúra aj spôsob výroby.
Zemiaky ani kukurica lepok neobsahujú. Krokety však bývajú obalené v strúhanke alebo pšeničnom cestíčku. Do kukuričných lupienkov sa zase pridáva jačmenný slad. Názvy „zemiakové“ a „kukuričné“ vám teda ešte nepotvrdia, že ide o bezlepkové potraviny.
Ryža, pohánka a strukoviny sú tiež prirodzene bezlepkové. Riziko ale vzniká počas spracovania alebo balenia. V rovnakom závode sa totiž môže pracovať aj s pšenicou, ražou či jačmeňom.
Menej známe zdroje lepku
Lepok sa nemusí skrývať len v pečive či cestovinách. Na etiketu sa pozrite aj pri týchto potravinách:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ako rozpoznať skrytý lepok na obale potravín?
Predná strana obalu vám často povie len to, čo chce výrobca zdôrazniť. Preto výrobok otočte a pozrite sa na celé zloženie. Pšenica, raž, jačmeň a ďalšie obilniny obsahujúce lepok musia byť medzi ostatnými surovinami zvýraznené, napríklad tučným písmom.
Na etikete si všímajte najmä tieto názvy:
- pšenica, raž a jačmeň,
- špalda, kamut a tritikale,
- pšeničná múka, krupica, strúhanka a pšeničná bielkovina,
- jačmenný slad, sladový výťažok a sladová múka.
Pozrite sa aj pod zoznam zložiek. Nájdete tam upozornenie, či výrobok môže obsahovať stopy obilnín s lepkom. Táto veta znamená, že sa lepok mohol do potraviny dostať počas výroby.
Etiketu si prečítajte aj vtedy, keď výrobok dobre poznáte a kupujete ho pravidelne. Receptúra aj miesto výroby sa totiž môžu zmeniť.
S celiakiou sa často spájajú aj ďalšie potravinové intolerancie či alergie. Ak sa týkajú aj vás, prečítajte si, ktoré ďalšie rizikové zložky pri celiakii sledovať na etikete.
Certifikované bezlepkové výrobky
Pri plnom regáli vám výber uľahčí symbol preškrtnutého klasu. Nájdete ho na výrobkoch, ktoré prešli kontrolou a spĺňajú podmienky pre bezlepkové potraviny.
Pozor však na rôzne obrázky klasu, ktoré si výrobcovia vytvárajú sami. Pri oficiálnom symbole býva uvedený aj registračný kód.
Ako sa vyhnúť skrytému lepku v každodennom živote?
Pri nákupe sa nespoliehajte na to, že výrobok poznáte. Zloženie si prečítajte pri každom novom balení, pretože výrobca mohol receptúru zmeniť. Najmenej otáznikov býva pri potravinách označených ako bezlepkové alebo symbolom preškrtnutého klasu.
V reštaurácii sa nepýtajte iba na suroviny. Jedlo môže byť bez lepku podľa receptu, no problém vznikne pri jeho príprave. Hranolčeky vyprážané v rovnakom oleji ako obaľovaný syr už nemusia byť pre celiatika bezpečné. To isté platí pre spoločný gril, pracovnú dosku či kuchynské náčinie.
Doma si dajte pozor najmä na omrvinky a spoločné pomôcky. Lepok sa ľahko prenesie cez hriankovač, dosku na krájanie alebo varešku. Stačí aj nôž, ktorým si niekto natrel bežný chlieb a potom ho vložil späť do masla.
Bezlepkové suroviny skladujte oddelene a používajte na ne čisté pomôcky. Tak znížite riziko krížovej kontaminácie, pri ktorej sa lepok dostane do pôvodne bezlepkového jedla počas skladovania alebo prípravy.
